Aspartāma

Aspartāmu sintezē ar ķīmisku vai fermentatīvu reakciju starp L-fenilalanīnu (vai L-metilfenilalanīna esteru) un L-asparalīnskābi. Bijušais ražo saldo alfa aspartāmu un saldo beta aspartāmu, kas ir jānošķir un jāiztīrā. Fermentatīvais process rada tikai alfa aspartāmu.

Aspartāma molekulārā formula ir C14H18N2O5, un tā ārējo tirdzniecības nosaukumi ir Nutrasweet un vienlīdzīgi, pazīstami arī kā saldinātāji, proteoglikāni, aspartāmas, aspartāma ekstrakts un aspartāma. Istabas temperatūrā tas ir balts kristālisks pulveris. Tas Japānā tiek pārdots ar vārdu "アパルート". Sakarā ar augsto saldumu un zemu kaloriju saturu, aspartāms galvenokārt tiek pievienots dzērieniem, vitamīnu piedevām vai košļājamā gumijai kā cukura aizstājējam. Daudzi diabēta pacienti un diētas spēlētāji izmanto aspartāmu kā cukura aizstājēju. Tomēr augsta temperatūra var izraisīt tā sadalīšanos un zaudēšanu, tāpēc aspartāma nav piemērota ēdiena gatavošanai un karstajiem dzērieniem.

Aspartāma hidrolizēs augstā temperatūrā vai augstā pH apstākļos, tāpēc tas nav piemērots pārtikas produktiem, kuriem nepieciešama augstas temperatūras cepšana. Tomēr siltuma izturību var uzlabot, apvienojot ar taukiem vai maltodekstrīnu. Aspartāma stabilitāti ūdenī galvenokārt nosaka tā pH vērtība. Istabas temperatūrā tas ir visstabilākais, ja pH vērtība ir 4,3, pussabrukšanas periods ir aptuveni 300 dienas. Kad pH vērtība ir 7, tā pussabrukšanas laiks ir tikai dažas dienas. Tomēr vairuma dzērienu pH vērtība ir no 3 līdz 5, tāpēc dzērieniem pievienotais aspartāma ir ļoti stabils. Bet, kad nepieciešams ilgāks glabāšanas laiks, piemēram, sīrups no automātiskas dzērienu mašīnas. Aspartāms tiek sajaukts ar citiem salīdzinoši stabiliem saldinātājiem, piemēram, saharīnu. Ja tiek izmantots dzērienu pulveris, aspartāma aminogrupa, kas tiek reakcija uz aldehīdu grupām ar dažiem garšvielu savienojumiem, kā rezultātā tiek zaudēts gan saldums, gan aromāts. Acetālu var izmantot, lai aizsargātu aldehīda grupu no šīs situācijas.
Aspartāms ir dabisks funkcionālais oligosaharīds, kas neizraisa zobu kariesu, tam ir tīra salda garša, zema higroskopitāte un nav lipīguma. Tas neradīs ievērojamu cukura līmeņa paaugstināšanos asinīs un ir piemērots diabēta pacientiem. Saskaņā ar noteikumiem mūsu valstī to var izmantot konditorejas izstrādājumiem, cepumiem, maizei, jauktajam šķidrumam, saldējumam, popsikliem, dzērieniem, konfektēm un devai jābūt balstītai uz normālām ražošanas vajadzībām.